Histoire et recette du baeckaoffe alsacien, un plat de partage et de convivialité pour les grandes tablées
Le baeckaoffe (ou baeckaoffa en dialecte), est un plat alsacien savoureux, qui associe des pommes de terre, des légumes et 3 types de viandes cuits longuement au four dans un plat en terre bien fermé. A l’époque, les femmes préparaient ce plat traditionnel du dimanche avec les restes de la semaine. Elles le déposaient ensuite chez le boulanger le samedi soir, afin que la terrine cuise longuement dans le four de celui-ci. Ce n’est qu’à la sortie de la messe, le dimanche matin, qu’elles venaient le récupérer.
L’Histoire raconte également que le cordon de pâte qui fermait hermétiquement le plat venait ainsi sceller le baeckaoffe, le rendant “inviolable”. En effet, la terrine, abandonnée sans surveillance dans le four du boulanger pouvait attiser les convoitises… Mais bien lutée, impossible d’y prélever une « petite » portion sans laisser traces de son passage ! Malignes les alsaciennes non ?!
Et puis, cordon de pâte garant de l’honnêteté du boulanger… La ménagère, récupérant un plat intact, ne pouvait l’accuser de se nourrir à bon compte…
La recette simple et généreuse du baeckaoffe de Véronique, du domaine Georges Klein
La veille :
1. Détaillez la viande en morceaux égaux.
Placez la dans un plat avec quelques oignons, l’ail, le bouquet garni, le poivre et rencouvrez de vin blanc. Filmez et placez à mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain :
2. Préparez la garniture de légumes. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Lavez les poireaux, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Hachez l’ail finement. Mélangez le tout.
3. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur environ.
4. Déposez une couche de pommes de terre au fond d’une terrine en terre cuite puis salez et poivrez. Recouvrez d’une couche de garniture de légumes, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande. Déposez le bouquet garni. Continuez les couches jusqu’à épuiser les ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre.
5. Arrosez l’ensemble avec la marinade. Complétez avec le vin restant et ajoutez éventuellement de l’eau jusqu’à mi-hauteur.
6. Préchauffez le four à 200°C.
7. Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l’eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine en appuyant bien pour la faire adhérer. Refermez avec le couvercle et soudez en faisant remonter la pâte sur les bords du couvercle.
8. Enfournez le plat durant 2h puis baissez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 1h45.
9. Servir tel quel dans la terrine où s’est effectuée la cuisson.
Liste des ingrédients du baeckaoffe aux 3 viandes
- 500 g d’échine ou épaule de porc
- 500 g d’épaule de mouton sans os
- 500 g de poitrine de bœuf désossée ou de paleron
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 2 blancs de poireaux
- 8 carottes
- 250 g d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de vin blanc d’Alsace sec
- un bouquet garni
- persil, thym, laurier, sel et poivre
Pour la pâte à luter :
- 400 g de farine
- 25 cl d’eau
Accords oenologiques du baeckaoffe avec nos vins alsaciens
Il est de tradition d’accorder les plats régionaux avec les vins locaux. La large palette des vins alsaciens permet de se faire plaisir en terme d’accords mets et vins. Voici ce que nous vous proposons pour accompagner un bon baeckaoffe lors de votre prochaine tablée en famille ou entre amis.
Le riesling est l’accord classique par excellence, grâce à sa dimension minérale et sa complexité aromatique.
Pour surprendre, un pinot gris de profil sec joue la complémentarité grâce à son onctuosité et ses épices, tout en puissance !
Enfin, pourquoi pas du rouge ?! La présence des 3 viandes dans la recette permet de proposer un beau pinot noir aux tanins élancés et aux notes de fruits noirs sauvages.
